表皮為白黃褐色，內(nèi)部質(zhì)松，具有沖鼻的醬香味道，斷面布滿白色的斑點菌絲，無異雜物。

大曲理化指標(biāo)：水分：≤14%   ，  酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0   ,   淀粉：50％—55%   ,    液化力 > 0.9mg/g.h   糖化力：200—250mg/g.h   ,   發(fā)酵為（48小時）：0.3—1.0CO2g/g

大曲生產(chǎn)工藝

    原料篩選→潤料2小時→粉碎→加水?dāng)嚢?rarr;壓成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房實跺，5天→成品化驗入庫→3個月后化驗出廠。
配料：清香型，豌豆40%，大麥60%
      濃香型：中溫、中高溫，小麥75%，大麥15%，豌豆10% 高溫曲，小麥100%
      也可根據(jù)客戶需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標(biāo):表面光滑無裂痕，有白色斑點，斷面布滿菌絲，有曲香味。
高溫曲感觀指標(biāo)：表面斷面呈褐色的80%以上，醬香味濃。
清香型大曲：紅心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,發(fā)酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明顯。
成熟窖泥質(zhì)量指標(biāo)
1.感觀：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，無異雜味，輕柔細(xì)膩，有一定粘性，斷面有氣孔。

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