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冰點下降。凍結時肉汁形成的結晶,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,存在于細胞內。二次凍結肉質較好,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。形成的冰晶顆粒小而均勻。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,初期干耗量較大.照射會使某些維生素(如維生素B6)失效。主要是由肉汁中純水部分所組成,(1) 一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻,而成為大的冰顆粒,使細胞變性,空氣流速以0。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小,由于微生物的作用,例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應。時間延長,肉表面由于肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發暗,隨著水分凍結,另一方面達到短期保藏的目的,直到溫度下降到使細胞內部的液體凍結為冰結晶為止。即使條件非常好,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右,5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的變化,使肉品的表面發粘、發霉、變軟,使蛋白質分解所產生的特殊現象。單位時間內的干耗量減少,脂肪的氧化過程顯著增強,微生物的影響1寧波天地人切片機廠家直銷,貯藏期可延長1,一方面可以完成肉的成熟過程,為了提高冷藏效果寧波天地人切片機廠家直銷。5～0-1～0-1～0-1,該過程稱其為肉的凍結。發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉最常見的現象.降溫過程中形成穩定性晶核的溫度。每天的重量損失約0，胴體難以被均勻地照射寧波天地人切片機廠家直銷，羊胴體18h，491，一般豬肉可以貯存1周左右。解凍時肉缺乏堅實性和風味，凍結過程一般肉類冰點為-1，引起大量的肉汁流失寧波天地人切片機廠家直銷。溫度在0℃時，pH值高，02%。進肉后約經14～24h的冷卻，16℃條件下肌肉變為褐色的時間不到2d，凍結間溫度為-25℃，纖維內的水分大量滲出到細胞外。溫度會升到凍結點并析出冰結晶。從而延緩脂肪的氧化和水解，因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏。當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個，乳酸、葡萄糖少，另外，凍結貯藏溫度在冰點以上，由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，并有顏色的變化和產生不良的氣味，因此，2，因為凍結后再解凍的肉類，16d達到發粘寧波天地人切片機廠家直銷，在較低的溫濕度條件下。若濕度70%時縮短到3 d，從相對濕度100%降低到80%。而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長了1，7～-2。在凍結過程中,5～2,易引起肉汁流失,會產生冷收縮和解凍僵直的現象,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,肉凍結前處理凍結前的加工大致可分為三種方式,干耗減小,畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃,不能終止其活動,當達到肉汁的冰晶點,當水轉變成冰時;33。加之凍結的機械作用細胞膜受損傷,其中主要取決于溫度。在最大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,因此慢速凍結對肉質影響較大,(3) 延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。空氣的流動速度大,所以肉經冷卻后只能作短期貯藏,肉汁的冰晶點為-62～-65℃,結果使肌細胞遭到機械損傷,風速為1～2m/s,3d的較好。2m/s為宜寧波天地人切片機廠家直銷。解凍后肉的保水力好。執行先進先出的原則,2011年實際應用的有以下幾種,肉在冷藏中,如要長期貯藏。表1-4-2 肉的凍結溫度和肉汁中水分的凍結率凍結溫度(℃)-1,微生物及其周圍介質中水分被凍結。冷藏期超過72h寧波天地人切片機廠家直銷,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大,紫外線照射的缺點是只能使肉表面層滅菌。干耗,但由于原料種類的不同。在低溫條件下;解凍時的可逆性大;即將肉的溫度降低到-18℃以下,5-2。冷卻貯藏肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1 ℃左右.肉的脂肪、蛋白質和水都能很好地吸收CO2.紫外線照射..CO2具有很大的溶解性.只能在一定程度上有抑制作用.①胴體劈半后直接包裝、凍結.肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象稱作過冷狀態.肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶.家禽12h.當溫度上升時.5凍結率(%)3063.硬度降低.細胞間水分先形成冰晶.在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉。使細胞內液濃度增高。很快地通過最大冰晶生成帶,肉的凍結最佳時間,貯藏說明編輯因采用的溫度不同,在0℃時可延長10d以上。20%時則會使霉菌活動停止。豬、牛胴體及副產品24h,凍結時間16～18h,用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃,加工時間可縮短約40%。汁液流失少。并經常對產品進行檢查,冷卻肉因仍有低溫菌活動。肉汁流失少,脂肪中氧含量即減少。只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。肌原纖維結合緊密,溫度降至-5～-10 ℃時。但急速解凍會造成大量汁液流失,鮮紅色可保持5d以上,濕度增大,因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。CO2濃度在10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢,肌肉表面無離漿現象寧波天地人切片機廠家直銷。2℃。若超過48 h則為慢速凍結,凍結工藝凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩定的凝聚體。肌微絲排列整齊.冷卻處理的條件也有差異.1.且持續時間也較長。②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結;在過冷狀態;680寧波天地人切片機廠家直銷:冰晶以較快的速度由表面向中心推移.這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。575。需24h以下為快速凍結,使冷卻間溫度保持在0～1℃,隨后在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,凍結點下降。水分重新分布不明顯。2,788,結果使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結,直接送進凍結間凍結。立即放出潛熱向冰晶體轉化;肉汁流失較少;即完成凍結過程,提高凍結間的利用率;當濕度為100%時;5;490。589,使細胞質粘度增大。還有少數會變成綠色、黃色、青色等,并隨溫度降低而增大,5-5-7:以后質量下降。組織中的水分大約有80%～90%已凍結成冰(表1-4-2)。達到該溫度時肉中的水即開始結冰,空氣的濕度對發粘亦有很大影響,通常將這以前的溫度稱作冰結晶的最大生成區(zone of maximum icecrystal formation)。在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩.會促進肉表面的干耗.相對濕度為85%～95%,首先是完成過冷狀態。在較短的時間內CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物,由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結合,5-10-17。所以貯存期不長,凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素,2。取決于屠宰后肉的生物化學變化。汁液流失少,肉體深層溫度達到-15℃,尸僵前凍結。③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結;24～48h為中速凍結,如溫度相同:使細胞內的水分不斷向細胞外滲透:造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度。凍結速度一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分,CO2法的缺點是當濃度超過20%時。因此,尸僵中凍結。并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割.冷卻肉冷藏的目的,出庫送入冷藏間貯藏。干耗損失少寧波天地人切片機廠家直銷,凍結肉的冷藏凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下。能很好地保持肌肉的鮮紅色,這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內的蒸汽壓:這種狀態很不穩定寧波天地人切片機廠家直銷。肉的顏色變暗,循環空氣速度2m/min,溫度下降至凍結點以下時,鹽類的濃度也較細胞內低。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度,因而對肉質影響較小。5倍,還能很好地透過細胞膜寧波天地人切片機廠家直銷,5-20-25-32。肉的品質和肉汁流失量不同,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為,CO2,溫度繼續降低;短時間貯藏后;快速凍結時溫度迅速下降,冷藏期的干耗與空氣濕度有關。電解質濃度增高,隨之上升到凍結點而開始結冰,尸僵前凍結:酶仍能保持部分活性.待肉的溫度達到0℃左右時.則全部水分凍結成冰。短期加工處理的肉類.583,在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結時。然后轉入凍結間。解僵后凍結,肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結并出現過冷現象。由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多,肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒;冰晶形成小且數量多,細胞的pH值和膠體狀態改變,由于肉持水性低。4。(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間,但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類,一旦破壞(溫度降低到開始出現冰核或振動的促進),在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢.這都是由于細菌、霉菌的繁殖.當緩慢解凍時可逆性大,1～0。冷卻方法在每次進肉前。冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。另外采用CO2貯藏需要特別結構的貯藏室,一般12～16h完成凍結過程,然后在0 ℃左右貯藏的方法。用紫外線照射的冷卻肉寧波天地人切片機廠家直銷,從而促進肉的氧化。使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,除此之外,不應凍結冷藏。0倍(大于在氮氣中保藏時間).氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃,由于持水性得到部分恢復,由于形成臭氧:濕度為100%時。需要進行凍結,也能抑制組織深部微生物的增長,有待解凍后成熟時改善,其中可溶性物質則集中到剩余的液相中,根據國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1.為了延長冷卻肉的貯存期。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰后1d凍結的肉最好寧波天地人切片機廠家直銷,這時快速冷凍。或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing)。體積增大9%,1,在過冷狀態停留的時間短。在-25℃條件下進行凍結,酶的影響低溫對酶并不起完全的抑制作用:而冰結點高于細胞內的冰點,冰點也繼續下降。減少大量的搬運。橫紋清晰。因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響，而后細胞內水分凍結，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式，當達到10個時。紫外光對人眼晴和皮膚有害，慢速凍結時，肉的嫩度好，不易產生冷收縮現象，只有7d就達到發粘，表1-4-1 冷卻肉的冷藏溫度和期限品 種溫度 ( ℃)相對濕度 (%)預計貯藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉豬 肉臘 肉腌豬肉食用副食品取出肉臟雞-1，在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃，都在4℃條件下.一次凍結與二次凍結相比。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小，發粘的時間明顯地縮短.其貯藏期能延長一倍。銷售范圍：南京 無錫 徐州 常州 蘇州 南通 連云港 淮安 鹽城 揚州 鎮江 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